La comida de un basajaun navarro

Uf, después de la paliza que me he dado para hacer el material de este post, no sé ni cómo empezarlo. He empezado a las 17:00 y he terminado a las 23:00, lo cualo quiere decir que me he tirao nada menos que seis horas de tarde de sábado entre fogones. Hombre, hoy no estaba el día como para ir a la calle que digamos, pero en fin, todo sea por el buen yantar.

Tras esta vrebe introducción, inclullendo faltas hortojraficas, vamos al tema que nos ocupa.
Hoy he cocinado la que yo creo que puede denominarse carta típica de un restaurante en Sanfermines, que todo buen guiri debería meterse entre pecho y espalda si visita nuestra ciudad (¡Ya falta menos..!).
La receta de hoy es:

- Pochas con jamón
- Toro
- Tarta de queso

Puede decirse y de hecho se dice, que el que sobrevive a un menú de estos con platos bien colmados y sin escatimar pan, bebe de firme (si no, se nos muere) y vive para contarlo, es poco menos que digno de ser conservado en formol para el estudio de las generaciones venideras.
Mesplico; este menú calculo yo que tendrá como dieciochomil calorías cuadradas por unidad de superficie.
Vamos a pasar a la demostración:

Tómese los ingredientes necesarios para un buen plato de pochas, que güelga decir que son pochas (alubias blancas tiernas), cebolla, tomate fresco, pimiento choricero, pimiento verde, ajo y unas lonchas generosas de jamón.



Ottiá, ¿y las pochas?. Esperad hombre, que tiene que hervir el agua (claro, todavía no hay pochas frescas, estas son congeladas). Las frescas vienen sobre San Fermín o así, depende del año.



Bien, ya está todo partidito y el agua a punto, ahora hay que echar las verduras y las pochas al agua. El jamón se freirá más tarde en una sartén y se echará al final a las pochas.

Trinki-trinki-trinki-trín..... PEGA FUEÉEEGOAAALL CHAPARRAAAAAÁÁÁ-AAÁALLLLL.
(Música de jota navarra)

Efectiviguonder le damos fuego al asunto, que por ciencia infusa nadie ha comido pochas, y mezclamos todo añadiendo un chorrito de aceite y agua del grifo de Arteta:



Cuando ya está a medio hervor, se le añade el jamón frito con su aceitillo correspondiente:



Tras una hora más o menos de cocción, la cosa se ha convertido en una auténtica delicia (y digo más o menos porque no tengo ni idea de cuánto rato me tiré comprobando cuándo estaban hechas), pero ahí va el resultado:




De escándalo.

Bien, ahora toca cocinar el bóvido macho, o sea el toro.

Para ello nada mejor que armarse en condiciones con los ingredientes necesarios, que aquí veis en la foto. Cada bandeja es un kilo de carne magra sin güeso. Como veis, lo mejor es calcular por raciones de un kilo para que no haya sorpresas finales raras.






El proceso comienza salpimentando la carne, rebozando en harina y sofreír ligeramente a fuego vivo, para que la carne cierre poro y no deje escapar jugo.



La cosa va avanzando, y picamos todos los ingredientes bien picaditos y reservamos mientras terminamos de freír.



Ahora, en el aceite que ha quedado, pochamos bien las verduritas, que tomarán un colorcito rico rico.



Y una vez pochadas, las pasamos por el pasapuré (yo lo hice con la batidora que casi es lo mismo), y se las echamos encima de la carne.



Sí, ya sé que queda como una plasta naranja encima de la carne, pero todavía nos queda un as en la manga:



Añadiremos laurel, clavo y una pastilla de chocolate, cuanto más puro mejor. A los que gustan de chocolates ya sabrán que a mayor porcentaje de pureza el chocolate es más amargo.



Bien, pues ya sólo queda añadir medio vaso de vino blanco, medio de vinagre de vino y agua hasta cubrir, cerrar las ollas y......



Cuarenta y cinco minutos más tarde, que podéis aprovechar para ir al baño (a estas horas de cocinada, tenemos quince litros en nuestro ser pugnando por salir)
Importante, los 45 minutos son de fuego medio, luego hay que apagar y dejar las ollas con el calor residual otra media hora por lo menos.


Y al destapar las ollas, tenemos este bonito y sorprendente resultado:



Que os detallo aquí mismo:



¿Y las patatas?¿Ande se ha visto un estofado de toro sin patatas?.. Calma, que eso se hace al día siguiente pues las pochas y el estofado saben mejor al día siguiente.


Yo, tras probar ambos platos recién hechos, os diría que las pochas estaban sosas y poco cocinadas, y el toro un pelín soso también. Pero como ya me sé yo lo que pasa con estos platos, preferí arriesgar y dejarlo estar a ver qué pasaba.


Bien, ya es un día más tarde y ya sólo queda freír patatas a discreción




Y más patatas a discreción:




He visto variantes de hacer la patata a la vez que la carne, pero si se hace de víspera la patata queda dura, y de todas formas una patata en 10 minutos de olla se cuece, con lo que le sobrarían 35 minutos, que lo único que hacen es romperla y comer migajas.

En fin, con la patata ya en su sitio, ya sólo queda calentar todo al mínimo (eso nos llevará por lo menos una hora larga), y disfrutar con la comida y la conversación



Os puedo decir hoy, tras convertirme en la primera central humana de gas metano, que ambos platos estaban de 10, y si me presento a subir nota, saco hasta 14.
La sosez del día anterior de ambos platos había desaparecido, y la salsa había engordado sustancialmente (de hecho, la del toro era casi gelatina).

En fin, que si no llega a ser por la salva de obuses con que hemos atacado (que os detallo aquí abajo), no salimos victoriosos.



Un saludo a todos los triper@s del mundo