Carta desde casa: comida típica navarra.

Como todo el mundo sabe, la comida es parte de la cultura de un país o región. Ya nos lo ha explicado OceanO en sus viajes por tierras bávaras, en los cuales ha degustado viandas de múltiples procedencias, además de las propias del lugar.


Y es esto lo que enriquece y a la vez empobrece la gastronomía local, pues incorpora nuevos ingredientes o formas de hacer las cosas que hacen que el producto final no sea exactamente igual que antes, que puede estar mejor que al principio.

Un ejemplo cercano -ver post más abajo-son las migas de pastor, que yo he tenido el placer de comer desde que era niño pues un tío mío fue pastor en su juventud. Pero su preparación e ingredientes no era el mismo, ni el sabor ni la presentación. Y ambas recetas seguro que no nacieron tal y como las conozco hoy en día.


Bien, en Navarra y supongo que en todos los sitios, la comida típica (esa que hacen las madres para el padre) es cada vez más escasa, debido a que las nuevas generaciones no hemos estado con las amas de casa aprendiendo los entresijos de la cocina, pues los tiempos han hecho que no haga falta-léase despegue económico de la década de los 60-.


Pero existen aún tablas de salvación, como es "el libro de la Geno":


Este libro no creo yo que haya mujer de más de 50 años en Navarra que no lo conozca, al loro con el número de edición que tiene el mío.
Y otra tabla de salvación, esta algo más cómoda, es buscar sitios por Pamplona y alrededores, en la cual nos preparen por un precio más o menos decente, un buen plato de menudicos con patorrillo, por ejemplo.


Tiempo ha, la Sede Mundial de los Menudicos estaba en la Rotxapea, concretamente en el Bar Carcar, pero tras la jubilación de los dueños no he vuelto a ir, pues estos platos no pueden comerse en cualquier sitio y estas cosas hay que pedirlas en lugares que ya hayan sido testados previamente por alguien de confianza. Daos cuenta de lo sectario que es este mundillo.


Yo ayer mismo estuve en el Bar Garralda (C/Martín Azpilicueta 14) en el cual y a través de una recomendación -cómo no-estuvimos almorzando unos amigos. Yo pedí ración y media de callos, lo que da idea de cómo estaban: salsa perfecta, sabor en su punto y esa consistencia característica. Otro pidió los menudicos típicos, dejando un plato con huesos y el otro bien untado, cantando alabanzas. Y el otro pidió un plato de huevos con jamón, exponente que indica cómo este tipo de cocina cada vez cala menos.
Un detalle que quiero hacer notar es que prácticamente todos los sitios que ofrecen estas cosas son bares, pues los restaurantes han tenido que o bien eliminar estas cosas de sus cartas, o adaptarlas a los nuevos gustos, desvirtuándolas.
No hago hincapié en el resto de cosas que comimos porque no hubo resto de cosas que comimos, fuimos a comer exclusivamente lo que comimos. Como buenos navarros.
Es una pena que a la gente no le gusten esos platos, surgidos a buen seguro de la necesidad (a ver quién come un intestino pudiendo jalarse un solomillo). Son productos que a base de una muy esmerada preparación son manjares, y es una suerte su poca aceptación, pues como dijo Arguiñano si gustasen a todo el mundo serían carísimos: pues una vaca tiene mucha carne pero poco estómago: para los que no lo sepan, los callos se hacen con el estómago de la vaca, de ahí su costosa preparación para poder ser comidos y de que sea necesaria la limpieza más escrupulosa.

En fin, que sólo animaros para probar estos platos de la cocina típica navarra, menudicos, callos, riñones, higadicos, asaduras... seguro que no os defraudan para los que busquéis nuevos sabores.