Tipos de Aceite de Oliva

Tuvimos hace unos días una pequeña discusión en la cuadrilla sobre los tipos de aceite de oliva. Que si el Extra Virgen es el que se extrae con presión en frío pero el extra normal no, que si tal, que si cual.

Así que heme aquí, a documentar este tema como debe ser:

Básicamente, hay dos tipos de aceite de oliva: el virgen y el refinado. Además del aceite de oliva a secas que es una mezcla de ambos, y del de orujo, que se obtiene exprimiendo al máximo y con ayuda química.

Aceite de Oliva Virgen:

Se trata simplemente de zumo de aceitunas. Se obtiene triturando las aceitunas hasta que formen una pasta y presionándolas en frío para exprimir el aceite. Luego se separa del agua e impurezas por procedimientos físicos como el filtrado, decantado o centrifugado.

El Aceite de Oliva Virgen se clasifica después según su acidez, que viene dada en función de la variedad, calidad y grado de madurez de los frutos. Es decir, según el porcentaje de ácidos grasos libres.

Así, se tiene:

Aceite de Oliva Virgen Extra: Con acidez <1%,>

Aceite de Oliva Fino: Con acidez de hasta el 2%.

Aceite de Oliva Corriente: Con acidez de hasta el 3%.

Aceite de Oliva Virgen Lampante: Con acidez superior al 3% y por lo tanto no comestible, requiriendo un proceso de refinado. Llamado así porque en el pasado se utilizaba para las lámparas de aceite o candiles.

Aceite de Oliva Refinado:

Si el aceite tiene una acidez demasiado elevada, bien por la calidad del fruto (como el lampante), bien por el procedimiento de extracción utilizado (mediante el calentamiento de la pasta de la que ya se ha extraído el aceite de oliva virgen), necesita un proceso de refinado para poder ser comercializado para el consumo humano.

Su color es más pálido, y su acidez queda en torno al 0,2%, por lo que tiene poco sabor, vitaminas y aroma.

Aceite de Oliva (o Aceite Puro de Oliva):

Es el más habitual en el mercado, procedente de una mezcla del de oliva virgen y del refinado. Su acidez no supera el 1%.

Aceite de Orujo:

Para su extracción se utilizan procedimientos químicos como el uso de ciertos disolventes autorizados sobre la pasta de la que ya se ha extraído aceite por procedimientos mecánicos (tanto por presión en frío como en caliente). Esa "torta" de pasta todavía tiene entre un 10 y un 20% de aceite, que de esta forma es arrastrado hasta unos contenedores en los que se calienta para evaporar el disolvente aplicado. Es el de peor calidad y necesita de un refinado para reducir su acidez al 0,3%.

Comercialmente, la legislación alimentaria Española contempla solo 4 posibles denominaciones:

- Aceite de Oliva Virgen Extra, con hasta 0,8º de acidez y puntuación organoléptica de al menos 6,5 puntos.

- Aceite de Oliva Virgen, con hasta 2º de acidez y puntuación organoléptica de al menos 5,5 puntos.

- Aceite de Oliva Refinado, con hasta 1,5º de acidez, y correspondiente a lo que antes hemos llamado Aceite de Oliva (a secas), es decir, el que habíamos llamado refinado, una vez se le añade una parte de Aceite de Oliva Virgen para hacerle recuperar algo de sabor.

- Aceite de Orujo de Oliva, con hasta 1,5º de acidez, y correspondiente al que antes hemos llamado de Orujo, pero añadiéndole también una parte de Aceite de Oliva Virgen para devolverle sabor y acidez perdidos el el proceso de refinado.

¿Sabíais que en España se produce más del 34% del total mundial? Casi lo
mismo que los dos siguientes productores, Italia y Grecia.

Bibliografía:

Consumer Eroski

Alimentación Sana

Wikipedia

Fotografía: Realizada por mi señor padre en el interior de la Almazara de la Cooperativa San Isidro, de Igea.