Migas de pastor

Allende de los tiempos ya escribí un post sobre las migas de pastor, titulado CSI Las Migas, ande describía con impecable estilo cómo se elaboraban las migas de pastor versión Ujué.
También en otro post de bella factura sobre la comida típica navarra, hablaba acerca de las migas y de sus múltiples variantes.
Pues dos de estas variantes son las que he degustado estos pasados fines de semana, en buen ambiente y mejor compañía.
Como glosaba en su día, las migas pueden tener tantas variantes e ingredientes como personas que las preparan, pero a grandes rasgos se trata de migas de pan con grasa animal y con el ingrediente que tengamos más a mano, como tomate, panceta, ajo, setas, hígado, cebolla, agua, morcilla, chorizo, chistorra.... yo he probado de todas, pero me quedo con la más parecida a la original, que supongo con ingredientes que puedan estar a mano de un pastor trashumante al mando de un puñado de ovejas durante un mes a través del monte.
Así pues, hace dos fines de semana nos dirigimos hacia la no menos mítica Venta de Juan Pito en Belagua, a degustar sus archiconocidas migas, de las cuales puede decirse que no hay navarro que se precie de serlo que no sepa que son allí cocinadas desde tiempos inmemoriales.
Las vistas desde la Venta hacia el valle de Belagua casi recuerdan a las que debía tener el "viejo de los Alpes" cuando Heidi subía a casa de su abuelo.

Una vez allí (prontito, a eso de la una del mediodía que si no luego hay aglomeración), pedimos migas para todos, como os muestro a continuación:

Esta que veis es una ración como para siete personas. Si debo dejar mi opinión, que modestia aparte creo autorizada, he de decir que estaban faltas de grasa y un pelín apelmazadas (por exceso de agua). Entiendo que a día de hoy la grasa ha de eliminarse en las cantidades de antaño, pero cuando se tarda dos horas en ir a un sitio a comer un plato típico lo que se espera de él es que se prepare tal y como se debió preparar en esos mismos montes hace ya décadas, esto es, con su correspondiente grasa. Aunque se coman la mitad de migas por este motivo.
Lo del agua ya no es tan sencillo, pues aunque se añade al principio de la preparación, hay que ir corrigiendo conforme se van haciendo las migas en caso necesario, y es fácil pasarse por querer coger el punto exacto.

De segundo pedimos, cómo no, chuletas y costillas de cordero, que he de decir que fueron las mejores que he comido en mucho tiempo, no todo van a ser pedradas:




Y tras una bucólica tarde de domingo, nos fuimos a comprar queso a una borda del valle. Pero ¡oh sorpresa!, estamos en Belagua, no en el hiper. Nos dijeron que no tenían queso hasta junio, que es la fecha de maduración de los quesos que se hacen artesanos como era el caso, ya que el proceso de elaboración del auténtico queso exige respetar ciertos lapsos temporales sin importar los euros con los que vayas a comprarlo.....pero como buenos montañeses, los de la borda nos dijeron que si bien no podían ofrecernos queso, sí tenían requesón fresco, del cual huelga decir que todos nos llevamos un pedazo como éste:



Para mi gusto le falta algo de sal, además de la típica costra de moho que suele criar el requesón y le da ese toque ácido. De todas formas bastante bueno.

Y como no tuve bastante con este opíparo día, al fin de semana siguiente volví a degustar otro buen rancho de migas, esta vez hechas en casa. Por supuesto, la receta es secreto de estado.



En mi opinión perfectas, lo cual no es fácil como he dicho antes. En su punto de grasa, textura, color y temperatura. De lo mejor que he probado, y mira que he probado veces.

Un saludo y hasta próximas degustaciones, que haberlas, haylas.

Carta desde casa: comida típica navarra.

Como todo el mundo sabe, la comida es parte de la cultura de un país o región. Ya nos lo ha explicado OceanO en sus viajes por tierras bávaras, en los cuales ha degustado viandas de múltiples procedencias, además de las propias del lugar.


Y es esto lo que enriquece y a la vez empobrece la gastronomía local, pues incorpora nuevos ingredientes o formas de hacer las cosas que hacen que el producto final no sea exactamente igual que antes, que puede estar mejor que al principio.

Un ejemplo cercano -ver post más abajo-son las migas de pastor, que yo he tenido el placer de comer desde que era niño pues un tío mío fue pastor en su juventud. Pero su preparación e ingredientes no era el mismo, ni el sabor ni la presentación. Y ambas recetas seguro que no nacieron tal y como las conozco hoy en día.


Bien, en Navarra y supongo que en todos los sitios, la comida típica (esa que hacen las madres para el padre) es cada vez más escasa, debido a que las nuevas generaciones no hemos estado con las amas de casa aprendiendo los entresijos de la cocina, pues los tiempos han hecho que no haga falta-léase despegue económico de la década de los 60-.


Pero existen aún tablas de salvación, como es "el libro de la Geno":


Este libro no creo yo que haya mujer de más de 50 años en Navarra que no lo conozca, al loro con el número de edición que tiene el mío.
Y otra tabla de salvación, esta algo más cómoda, es buscar sitios por Pamplona y alrededores, en la cual nos preparen por un precio más o menos decente, un buen plato de menudicos con patorrillo, por ejemplo.


Tiempo ha, la Sede Mundial de los Menudicos estaba en la Rotxapea, concretamente en el Bar Carcar, pero tras la jubilación de los dueños no he vuelto a ir, pues estos platos no pueden comerse en cualquier sitio y estas cosas hay que pedirlas en lugares que ya hayan sido testados previamente por alguien de confianza. Daos cuenta de lo sectario que es este mundillo.


Yo ayer mismo estuve en el Bar Garralda (C/Martín Azpilicueta 14) en el cual y a través de una recomendación -cómo no-estuvimos almorzando unos amigos. Yo pedí ración y media de callos, lo que da idea de cómo estaban: salsa perfecta, sabor en su punto y esa consistencia característica. Otro pidió los menudicos típicos, dejando un plato con huesos y el otro bien untado, cantando alabanzas. Y el otro pidió un plato de huevos con jamón, exponente que indica cómo este tipo de cocina cada vez cala menos.
Un detalle que quiero hacer notar es que prácticamente todos los sitios que ofrecen estas cosas son bares, pues los restaurantes han tenido que o bien eliminar estas cosas de sus cartas, o adaptarlas a los nuevos gustos, desvirtuándolas.
No hago hincapié en el resto de cosas que comimos porque no hubo resto de cosas que comimos, fuimos a comer exclusivamente lo que comimos. Como buenos navarros.
Es una pena que a la gente no le gusten esos platos, surgidos a buen seguro de la necesidad (a ver quién come un intestino pudiendo jalarse un solomillo). Son productos que a base de una muy esmerada preparación son manjares, y es una suerte su poca aceptación, pues como dijo Arguiñano si gustasen a todo el mundo serían carísimos: pues una vaca tiene mucha carne pero poco estómago: para los que no lo sepan, los callos se hacen con el estómago de la vaca, de ahí su costosa preparación para poder ser comidos y de que sea necesaria la limpieza más escrupulosa.

En fin, que sólo animaros para probar estos platos de la cocina típica navarra, menudicos, callos, riñones, higadicos, asaduras... seguro que no os defraudan para los que busquéis nuevos sabores.

CSI Las Migas

Hola amigos, hoy es un gran día.

Nuestro departamento de Tocinística Aplicada, tras duros meses de investigación y esfuerzo, ha logrado dar con el Santo Grial del tripero, o sea, con la receta de las archiconocidas Migas de Ujué.

No ha sido fácil, reconocen, pues hubo de infiltrar un topo en las filas enemigas, que no sin correr grandes riesgos -pues en el enemigo no había tierra para escarbar-nos ha traído al blog fotos reveladoras. La calidad de las mismas no es buena, pues una maldición ha sido vertida sobre ellas, ya que Iñigus (a la sazón el dueño de la receta) se ha cagao hasta en el padre Cucharón cuando se ha pispao de que le estábamos robando la receta en sus mismas narices.

Nuestros hombres de Criptografía Hortofrutícola trabajan a estas horas a destajo para desentrañar los trazos ininteligibles, ya que no se entiende nada. ¿qué pone? ¿migas de Ujué o migas de Ujé?. No descartamos que la documentación aquí expuesta sea apócrifa, por lo que pedimos disculpas a nuestros perdones.

No obstante, en cuanto tengamos algo, os lo haremos saber, porque la vida es una barca, como dijo Calderón de la Mierda.

Nota de última hora: Tras pasar los originales por un TAC (Tomografía Axial Computerizada) y someterlos a la prueba del Carbono 14 con bombardeo de radioisótopos He4+, no se ha visto un cagao, por lo que se ha procedido a leerlos. Y sabemos ya que llevan por lo menos tomate.